星期四, 11月 23, 2017

為什麼咖啡豆日曬風味比較豐富,水洗比較乾淨呢?



大家可能聽過一個說法: 日曬的豆子味道比較豐富,水洗的比較乾淨也比較酸
真的是這樣嗎?

咖啡豆會帶有什麼樣的風味,其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪
今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!



首先要先弄清楚一個觀念: 處理過程=發酵過程
咖啡豆的處理,是咖啡櫻桃從果樹上摘下來,處理成烘培前生豆的過程
而這個過程,也可以被視為是咖啡豆發酵的過程。
就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,處理法對生豆而言也類似,
是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式,可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來哦!!

那麼日曬法與水洗法,會有什麼樣的秘密風味呢?


日曬法,簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃,帶著果肉、果皮曬乾,所以英文稱為Nature
不過這個nature處理法,看似容易卻不簡單喔,他的精進也經過了一番努力。
商業日曬的處理方式,是在地上鋪上一塊塑膠布,直接把咖啡豆放在上面進行日曬;
不過這個問題會在於地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定,如果不經常翻攪,可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。
(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服,被悶在下面的豆子可能會悶出怪味)
加上地上有很多不好的菌種以及汙染,也會破壞咖啡豆的風味
所以傳統日曬,有很多...的風味,早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理,因為大家印象很差,價格賣的不高


不過,近年來日曬法進步很多囉。
現在的日曬處理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土, 並增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫,不讓高溫造成過度發酵的問題。

日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上,讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵,所以風味比較甜,也多帶有豐富的熱帶水果風味。




水洗法,是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉,剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裡,與水進行發酵。整個發酵時間大約只有24-30個小時。
水洗法相較於日曬法明顯較好控制品質,在水洗處理得過程中,可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,風味上不易出現雜味
也因為發酵時間短,豆子又全身脫光光進去水槽洗乾淨,因此水洗處理法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。


其實水洗法還能在細分為後段用機器乾燥,或是後段日曬乾燥的,不同地區還會發展出獨特的水洗方式,例如:肯亞式的72小時水洗法,我們就之後再好好介紹囉!

但一般來說,水洗處理的豆子會帶有優質且明亮的果酸、風味也很乾淨,有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。


所以處理法影響咖啡豆風味的原因,抓到重點了嗎
答案就是:發酵時間與發酵程度
日曬法,因為豆子會與果皮、果肉一起日曬,發酵程度較高
時間也較長,通常可以發展出較多的熱帶水果風味

水洗法,只留下一層薄薄的黏膜,整體的處理時間也較短
即使是肯亞式的72小時水洗法,與日曬法曬一個月時間上也是差很多
因此可以想像一般水洗處理的豆子,風味都較乾淨囉

(轉自:咖啡綠商號)

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