星期三, 10月 12, 2016

蝦米是日曬、水洗、蜜處理?5分鐘認識咖啡生豆的處理法

日曬 水洗 蜜處理 咖啡綠商號
 
咖啡生豆,不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的,要有好的風味還需要經過很多步驟。大家常以為咖啡的風味取決於品種、種植環境及施作方式,但殊不知其實重種植到烘焙中間有一個環節,叫做”咖啡豆處理法”。好的處理方式,可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,處理法對生豆而言也類似,是菌種與咖啡豆的,利用發酵引導出風味。而不同的處理法會產生什麼樣的風味呢?
 
曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上(其實很多很像是早期三合院的地上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬),直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天),把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變數與風險;有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。(所以過去在部分產區,如耶加雪菲,再好的日曬豆的等級也只有G3)。日曬處理法通常會替咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風味,酸度溫和,但有時則也會產生負面的風味,如穀倉旁的土地味、野性風味、過度發酵味及糞便味等。
 
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不過現今的日曬法又開始流行,甚至是競賽等級咖啡豆的重要處理法之一。這個改良是來自於使用改良式非洲高架棚,這個高架朋的設計,除了避免地上的水氣、灰塵、動物糞便,也讓漿果有更多的空氣對流,乾燥較果更加均勻,加上農民不斷細心的定時翻動漿果,也使得日曬法的豆子風味能夠經過果肉的醞釀,風味越來越好。(日後再討論)
 
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鑒於傳統日曬法的不良,隨之而生的就是水洗法。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡,浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去(約五年前),水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來,發酵的過程也比較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」,風味的豐富度也稍弱。
 
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來就是大家可能鮮少聽到的蜜處理。這不是說在咖啡豆上裹上一層蜜哦,這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮,留著果肉經過日曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這麼長的時間,是目前流行的處理方式,哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手(想試試看?咖啡綠的哥斯大黎加蜜處理豆很棒喔)。
 
蜜處理處理場的建造成本相較其他方式較低,因此對小型合作社是個福音。不過製程複雜、非常費工,沒有控制好的話整批豆子會有過熟的發酵腐臭味,但做得好的,咖啡豆會有明顯的甜感。我們銷售的法拉蜜莊園、舒馬莊園、唐梅奧都是屬這類型的咖啡豆,另外值得一提的是,台灣小農也開始嘗試蜜處理,之前阿里山的熱帶舞曲莊園,也因為蜜處理在國際上獲得很好的名次!
 
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最後還有一個叫蘇門答臘式半水洗法,也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於,過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度,而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼,讓生豆表面直接暴露出來,之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止,而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆,有著較低沉的酸度及更厚實的特性。但過程中也製造出許多不同的風味,像是木質味、土壤味、霉味、香料味等等,而這些風味是否討喜當然是備受爭議。然而市場上其實已經將這些視為印尼咖啡豆必定會出現的味道,這也是這個處理法目前仍未消失的原因。
 
以後大家在品嘗咖啡前,不妨看看咖啡豆是經過哪種處理法,作為選擇風味上一個初步的篩選哦!
 

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