星期二, 7月 19, 2016

(轉貼)蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法

蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法 咖啡綠商號
之前小編有介紹過蘇門答臘式半水洗法,也就是濕剝法,因為處理過程的關係,常會產生許多種不同的風味,像是木質味、土壤味、霉味、香料味等,這些風味對大多數人而言,可能不是非常討喜的風味,但是明知如此,蘇門答臘為什麼還是要用這個處理法呢?
蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法 咖啡綠商號
首先,是因為蘇門答臘產區的氣候,這邊的高濕度,需要採取日曬乾燥時間短的處理方式。而更大的原因,其實是因為這個產區的生豆,多半是從不同小農購得的,也就是說,中間的小農會將咖啡櫻桃變成去殼的生豆後,賣給第一層的收購商,收購商會再把這些生豆轉銷給配銷商,配銷商則要再把這些變成乾燥的咖啡生豆後再賣給貿易商。為什麼這樣的交易過程,會導致濕剝法的誕生呢?主要是因為小農希望快點變現嘍~
蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法 咖啡綠商號
(傳統蘇門答臘咖啡豆的處理與進入市場的流程)
蘇門答臘目前並沒有獨立的處理廠直接收購咖啡櫻桃,因此小農只好把自家的水桶,當作傳統水洗的發酵池使用,發酵處理後再立即將咖啡豆丟進去果殼機(但是因為生豆還軟,就遭到機器的擠壓,因此會呈現羊蹄狀),除去豆子的果肉和果殼,這時候水分約30~40%,或是更高,這點就與傳統水洗或日曬有很大的不同了,因為通常都是等到水分程度只剩13%左右才開始處理。若等真正曬乾後才交給收購商,那變現的時間就要拉長了(因為日曬一般需要27~30天)。因此都是到貿易商後,才進行日曬或是機器乾燥,讓生豆的水分降到13%,之後再篩豆、手選,依據瑕疵率與豆目大小分成不同等級銷售,並且將豆子淨置90天,好讓豆子好好「休養」,讓豆子的水分能達到一致(這個稱為水的活性平衡)。
這整個過程由不同的人負責處理不同階段,狀況與品質很不好控制。加上小農的水洗發酵,其實並沒有真正的發酵,只是以洗淨及浮力來去除太糟糕的豆子,並沒有傳統水洗發酵池的作用,所以風味上比較土躁,菌種難以控制,味道也沒有那麼乾淨。日曬方面,也不像傳統日曬法有用果肉當作發酵基礎,可以產生水果香的咖啡豆。因此,蘇門答臘濕剝法,在全球精品豆的競爭中,風味變成只能以「特殊」來競爭,長期發展看來並不是非常樂觀。
曼特寧在全球市場上,僅在傳統喜好曼特寧的國家,像是日本、台灣,才有很不錯的發展。但如今越來越多精品豆,憑藉著獨特花香、乾淨或是水果風味等,其實也逐漸開始取代這些國家對曼特寧的喜愛。這個特殊的處理法,帶來了特殊的風味,但是為發展帶來了侷限。
文章轉貼自【咖啡綠商號】

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