星期五, 11月 28, 2008

[醋]用古法釀造的醋真的比較好?






喝醋有很多好處,例如平衡體內酸鹼值、改善體質、促進代謝、美容、減肥等等。
不過市面上的醋等級差距非常多,價格差異也很大。
常看到"古法釀造"的醋,聯想到就是色、香、純兼具,就是好醋的代表。
不過幾年下來,發現好像越好越貴的醋,越會有沉澱的問題,曾經問過商家,他們說"因為表示是真的用水果下去釀造的",聽起來也蠻有道理的,所以一直以來對醋中有沉澱物都抱持著,這"才是好的醋"的觀念!
但是最近從有機醋商那裏聽到,古法釀造的醋,不一定是好醋!
這個說法很顛覆,一開始讓我也挺訝異,尤其市面上很多不是都標榜"古法"嗎?
不過經過他們的說明,我大致上總算是可以理解了!
釀醋的方法,不論是否為古法,重點都在於發酵!
而發酵的4重點:1. 溫度的控制2. 溼度的控制3. 通氣量的控制4. 菌種一致性的控制
前三個重點,都是在設備方面,目前國內的廠商(不包含私釀的喔)多半都有足夠呃生產設備,沒有太大的問題,然而菌種的一致性就會有差別了,影響菌種的因素就會回歸到發酵的基材!
好像有點複雜,米茶老愛碎碎念,簡單說就是水果的天然與否、新鮮與否和催化發酵的方法是否得當!!
大家想想喔,若是廠商用的水果新鮮度不夠,收購一些已經腐爛的水果,會有什麼樣的狀況呢?首先就是菌種變質,出來的醋問題就會很多!!壞菌多,則發酵出來的品質就會有很嚴重的問題,為了殺菌,則得添加酒精來改善醋的品質。
一般用不好的水果材去發酵,釀造的時間就不能拖太久,不然壞菌會造成醋整個"餿"到無法飲用,所以為了要加速催化,就會使用化學的冰醋酸來催化發酵。
出來的醋就會有冰醋酸、乙醚、壞菌還有香料(掩蓋味道),想要求健康好像也很難...
若是再採用標榜古法釀造的技術,會有什麼樣的狀況呢?
古法釀造的工廠,多半是沒有投資增購過濾設備來過濾蛋白質成分,所以可以在產品中看見厚厚的沉澱物及搖晃過後過多的泡沫,而有些業者為美化及解釋沉澱物的來源,竟稱此沉澱物為「醋酵母」!
更由於產品沒有經過過濾程序而導致產品內含雜質及發生異常,一般號稱古法釀造廠商通常沒有制定一套生產的標準作業流程,所以我們更應該關心沉澱物當中到底含有什麼東西,以蘋果醋為例:產品未經過濾的結果就是殘渣中含有果皮、果核甚至有可能出現昆蟲的殘骸。這..就很恐怖了,殘渣存放在醋中越久,對醋的品質就更不利。
其實現代醱的酵技術已經有很大的改良方式了,很多都是結合古法再加以改善。
為什麼我們會一直標榜使用有機,原因也在於這樣的廠商對於原料的選擇都是比較嚴格的。若採購過程就嚴格控管,環境及衛生都經過層層的嚴格把關,更加強過濾手續,將所有可能產生的雜質都在這一關卡過濾掉,以確保所提供的產品絕對安全無虞。最後還是再次提醒消費者,選購釀造醋相關產品的同時,請認明擁有國家優良產品CAS認證的製造廠商,從原料、製造到產品產出都符合國家制定標準,且保證全程使用天然釀造方式,品質才能值得信賴。


3 則留言:

Snow Girl 提到...

這讓我對醋又有新的觀念,
但...想請問米茶,
如果真的不小心買到不好的醋,除了有乙醚味是容易分辨外,一樣都是酸味,要怎分辨呢?
有沒啥好方法,教教我們吧!謝謝!

愛有機的米茶 提到...

Hi Snow Girl:

醋其實還有很多的分類方式,可以分為釀造醋、合成醋...
合成醋通常會放冰醋酸~><'
冰醋酸的味道是比較嗆鼻的,他酸的方式是比較"衝鼻子的",酸又有點臭,跟釀造醋是不太一樣的。
若真的要體驗的話,其實冰醋酸其實就是市面上的醋精,很多薑絲炒大腸會用的那種(又有分為食用和工業用,多半小吃店都會用工業用的,好取得又便宜),先聞一下那個味道在來跟自己的醋比較一下,就可以大致上知道是否是用冰醋酸(其實多半的合成醋都是用冰醋酸)~~
還有,冰醋酸濃度高接觸時間久,會造成皮膚灼傷,所以很多合成醋會建議不要直接飲用,因為會造成食道灼傷...不過縱使是未稀釋的釀造醋,我也建議只是小口酌量就好

希望能解答到你的問題

謝明博馬陰人放購ˇ屁ㄉ人不董識貨ㄉ人精打細算ㄉ人霖宏百里緒恩駛溟含凾信攔醬油邱科信彰柏宏與簽纏t06單耳耽溺娟謝政道QKPb戲曲學院部大汐布袋戲model mode台北不婚獨子女 臺獨 提到...

圓周率變情詩 背出小數點後47位
TVBS 更新日期:"2009/03/16 23:01" 詹瑋琦 張志旻

數學學科中的圓周率,您還會背嗎?這個基礎數學可能很多人都已經「還給老師了」,不過蘇州這個人可厲害了,他可以背出圓週率3.14159…,小數點以後47位數怎麼背的呢,他把周寫成了一首文情並茂的情詩。

紙上密密麻麻的數字,這是大家都唸過的周,不過一般人只唸到,小數點後五位數3.14159,這位大陸蘇州男子很厲害,一口氣背出小數點後47位。圓周率情詩作者:「3.1415926535897932384626,433832795028841971693993。」

輕輕鬆鬆就背出來,這名男子靠的就是,利用圓周率數字諧音,編造出的圓周率之詩,其實圓周率之詩兩岸都有,像是小數點後20位數,台灣的背法是,山巔一石一壺酒,二侶舞扇舞把酒砌,酒扇又搧飽死囉,大陸則是一首情詩。圓周率情詩作者:「傷定伊始憶吾舊愛情吾深誤,布鵑雀鳩深愛甚佈施留愛路。」

諧音加上創意,這名大陸男子,就這樣編出了圓周率之愛情詩,而且這首情詩已經寫到,小數點後第1386位,真的是太驚人了;這位男子說,他還要繼續寫下去,讓這首圓周情詩,能夠廣為流傳。

2009年3月16日 下午 2:55
Blogger 未分類文章 提到...

色彩心理學






重要離子之顏色
(一)陽離子
1.第一屬:Ag^+無Pb^2+無Hg2^2+無
2.第二屬:Hg^2+無Pb^2+無Cu^2+藍Cd^2+無Bi^3+無As^+無Sb^3+無Sn^4+無
3.第三屬:Al^3+無Cr^3+綠Zn^2+無Mn^2+粉紅Fe^3+黃或棕Co^2+粉紅Ni^2+綠
4.第四屬:Ba^2+無Sr^2+無Ca^2+無Mg^2+無
5.第五屬:Na^+無K^+無NH4^+無
6.其他:Cu(NH3)4^2+藍Ag(NH3)^2+無Cd(NH3)6^2+無Zn(NH3)4^2+無
Ni(NH3)3^2+藍綠CoCl4^2+粉紅
(二)陰離子
1.第一屬:CO3^2-無SO3^2-無AsO2^-無AsO4^3-無PO4^3- 無C2O4^2-無F-無
2.第二屬:CrO4^2-黃SO4^2-無
3.第三屬:S^2-無[Fe(CN)6]^3-紅[Fe(CN)3]^4-黃
4.第四屬:Cl^-無Br^-無I^-無SCN^-無S2O3^2-無
5.第五屬:NO2^-無NO3^-無ClO3^-無BO2^-無
6.其他:MnO4^-紫Cr2O7^2-橙Co(SCN)4^2-藍Fe(SCN)^2+紅













重要沉澱物之顏色
AgCl 白Hg2Cl2白PbCl2白PbCrO4黃PbSO4白HgNH2Cl白AgI黃Hg2O黑HgS黑CuS黑PbS黑CdS黃Bi2S3案核暗褐 As2S3黃Sb2S3橙紅SnS2黃As3AsO4紅棕Bi(OH)3白Cu2Fe(CN)6紅褐Cd2Fe(CN)6淡黃Cd3[Fe(CN)6]2 橙黃Al(OH)3透明膠狀Fe(OH)3褐Cr(OH)3綠NiS黑CoS黑ZnS白MnS褐Fe2S3黑FeS黑Ni(OH)2綠Co(OH)2粉紅 Co(OH)3褐MnO2黑Mn(OH)2白BaCrO4黃
Ca3(PO4)2白Sr3(PO4)2白Ba3(PO4)2白MgNH4PO4白 CaCO3白SrCO3白BaCO3白SrSO4白CaC2O4白Mg(OH)2無As2S2O3白AgSCN白AgBr淡黃Ag2S黑CaSO3白 Ca(AsO2)2白Ca3(AsO4)2白CaF2白CuO黑Cu2O紅(NH4)3PO4(MoO3)12黃Fe4[Fe(CN)6]3藍 Fe3[Fe(CN)6]2藍Ag2CrO4紅


















焰色試驗
Pb^2+

紅黃紫紅藍 無無紅紅綠?!
淡藍Li^+深紅Na^+黃K^+紫Rb^+紅

Mg^2+無Ca^2+磚紅Sr^2+紅Ba2+黃綠

Cu^2+藍綠




重要反應式
HgCl2白色沉澱
Hg(NH2)Cl白色沉澱 Hg黑色沉澱
Hg2O黑色沉澱
AgCl 白色沉澱
AgI黃色沉澱
AgBr淡黃色沉澱
Ag2S黑色沉澱
PbCl2白色沉澱
PbSO4白色沉澱
PbCrO4黃色沉澱
Cu(NH3)1^2+深藍色溶液
Cu2Fe(CN)3紅褐色沉澱
Cd2Fe(CN)6淡黃色沉澱
Bi(OH)3白色沉澱
MgNH4PO4白色的磷酸銨鎂沉澱
Hg2Cl2
Hg
Al(OH)3透明膠狀沉澱
Cr(OH)3綠色沉澱
Zn(OH)2白色沉澱
Fe(OH)3紅棕色沉澱
Fe(SCN)6^3-血紅色溶液
[K4Fe(CN)6黃血鹽] Fe4[Fe(CN)6]3普魯士藍藍色沉澱
[K3Fe(CN)6赤血鹽] Fe3[Fe(CN)6]2滕氏藍藍色沉澱
Co(SCN)4^2-藍色溶液
Ni(OH)2淺綠色沉澱
Ni(NH3)6^2+藍綠色溶液
NiS黑色沉澱
BaSO4白色沉澱
CaC2O4白色沉澱
CaCO3白色沉澱


CO2
NH3

如溶液中有NO3^-存在,以H2SO4酸化後,加入數滴新配的FeSO4溶液時,會出現暗棕色的環,此稱為棕色環試驗法


(1)ppt沉澱物↓

(2)氣體製備gas making↑

2009年3月24日 上午 8:14
Blogger 未分類文章 提到...

更正
Cu(NH3)4^2+深藍色溶液

Cu2Fe(CN)6紅褐色沉澱
Cd2Fe(CN)6淡黃色沉澱



As^3+無

Ag(NH3)2^+無
Ni(NH3)6^2+藍綠

2009年3月24日 上午 8:33

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...